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À Paris, à Monaco ou à Tokyo, Gérard
Margeon, tel est son nom, ne badine jamais avec le jus de la treille.
Petite idée : “Ici, au Plaza Athénée, c’est cent pour cent France
“, annonce le chef sommelier du groupe Alain Ducasse qui vous reçoit en
civil, costume sombre et col roulé assorti, sur le pas de sa cave au
sous-sol du très grand palace parisien. Mais ailleurs, dans les 26
établissements qui, de par le monde, font briller le nom de Ducasse, le
vin sera à l’image du groupe : international. Sur le tonneau renversé
qui lui sert de table dans une cave riche de plus de 40.000 flacons,
cave largement ouverte aux visites des clients du palace parisien, ce
bourguignon volubile né en 1961 aux Hospices de Beaune pose un flacon
pris presque au hasard dans un casier proche de lui. Il le débouche (on
imagine sans mal que c’est sa millionième bouteille…) sans trop en
dire, à peine de quoi appâter le journaliste quelque peu interloqué
d’avoir à goûter, de si bonne heure le matin, en lieu et place d’une
interview, un vin blanc aussi minéral que sec et bigrement original
par-dessus le marché. “Un vin de volcan”, consent à dire
l’interlocuteur qui aime jouer dans l’énigme. Avant de révéler ses
sources : “un Santorini, un vin grec que j’adore, issu du cépage assyrtiko et du
seul domaine de l’île de Santorin. Je le place sur presque toutes mes
cartes tant je considère que c’est un élément éducatif pour mes
sommeliers”.
On se dit que ça commence sur les chapeaux de roues… Tout de suite, une
question vient à l’esprit. Comment fait ce diable de Gérard Margeon
pour goûter le maximum de vins alors qu’il n’a de cesse de voyager ? «
C’est vrai, je passe ma vie dans les avions. Comme je voyage surtout
sur Air France, je ne refuse jamais l’occasion de goûter les vins
sélectionnés par l’ami Olivier (Poussier, ndlr). Mais notez bien que je
goûte et que je ne bois pas. Dès le décollage, je me cale à l’heure du
pays où je vais ce qui fait que je ne souffre pas trop du “jet lag”.
Sinon, je fais attention à ma santé. Ancien coureur de fond, je
continue à courir à Central Park, au Bois de Boulogne où ailleurs”.
Une fois qu’il est lancé, dès lors qu’il a accepté de vous consacrer du
temps, on ne retient plus Gérard Margeon. De ses débuts au Lycée
Hôtelier de Sémur-en-Auxois où il a appris le travail du réceptionniste
et d’autres choses bien moins agréables, comme le repassage du linge de
table, jusqu’à son premier poste où il a été confronté à la cave “parce qu’en tant que bleu, on me faisait tout transporter”,
il accepte volontiers de raconter sa vie. Il n’élude rien et semble
aborder tous les sujets à la fois. Mais revient toujours au vin. «
Adolescent, j’avais une passion pour le ski. Je continue à fréquenter
la station de Tignes au mois d’Août. C’est d’ailleurs là, en Mai 1981,
que j’ai rencontré ma femme, Sophie, originaire du Pays Basque et c’est
à Biarritz, au démarrage de la thalassothérapie, que j’ai débuté à
l’Hôtel Miramar, en bas de l’échelle pour finir Chef Sommelier. Je me
souviens que l’on avait des super stars du showbiz pour des séjours
diététiques. Ils venaient me voir en douce pour négocier un demi-verre
de Jurançon de chez Ramonteu”. Le Jurançon semble être sa première
grande découverte en matière de vin. Aujourd’hui encore il y pense,
parfois avec une pincée de regrets : “J’aurais aimé rencontrer Yvonne Hegoburu dont les vins du Domaine de Souch m’impressionnent”, lâche-t-il au passage.
Il n’est jamais trop tard… Mais Gérard Margeon a gardé un excellent
souvenir des visites qu’il effectuait dans le Bordelais en compagnie du
négociant de Langon, Pierre Coste, qui le chaperonnait dans les grands
châteaux.
Du bout des lèvres, il reconnaît que le Bourguignon qu’il est reniait, à l’époque, les vins de son pays. «
J’étais devenu très Bordelais dans mes goûts. Je m’intéressais à
l’économie des grandes propriétés. Nos patrons nous encourageaient à
découvrir le vignoble et j’en profitais. Je me souviens d’un de mes
premiers gros achats dont j’étais fier : 12 magnums de Haut Marbuzet
1982. Les vignerons du Médoc me disaient à l’époque : “On va faire une
grosse récolte en 1982, un très bon vin et beaucoup d’argent. Cela va
nous permettre de réparer les toitures et d’acheter des barriques
neuves”. Pendant ce temps, le vigneron Bourguignon ne pensait qu’à une chose
: s’acheter une Mercedes. Vers le milieu des années 80, j’ai fait un “stage récolte” chez
Cordier avec Olivier Poussier. La maison Cordier avait compris qu’un
sommelier devait être informé pour vendre du vin.
Au grand dam de son
patron, Gérard Margeon, qui souhaitait avoir de l’expérience dans une
grande chaîne internationale, quitte le Sud Ouest pour Paris où
l’attend une place de Chef Sommelier au nouveau “Méridien
Montparnasse”. “C’était génial : je prenais l’avion pour ouvrir le Méridien à San Francisco”. Il rencontre Philippe Faure-Brac pour lequel il intégrera l’équipe de préparation au concours de Meilleur Sommelier du Monde. "J’étais déjà allé trois fois en Californie. Nous partions tous ensemble
au ski avec Philippe. On révisait jusque dans les cabines du
remonte-pente ! De mon côté, j’étais arrivé en finale du Master of
Port, j’avais fait le Concours Paul-Louis Meysonnier et remporté le
Concours du Meilleur Jeune Sommelier de France en 1983”.
Un an après la victoire de Philippe Faure-Brac, arrive la rencontre
avec Alain Ducasse. “J’étais en plein service du déjeuner, un jeudi
d’octobre 1993 et, vers 13 h 45, je reçois du Sud de la France un coup
de fil d’Alain que je ne connaissais pas. Il me dit : “Je cherche
mon Chef Sommelier et je te rappelle à 15 heures”. Au moment où il me
rappelle pour me rencontrer d’urgence, je lui réponds que je ne pouvais
pas venir car, en ouvrant mon agenda, j’avais réservé le week-end pour
une visite à La Romanée Conti. Là-dessus il me dit : “Ton billet
d’avion est parti pour samedi matin et je t’attends”. Dans la foulée
j’appelle ma femme qui me dit “À toi de voir”. J’avais 3 enfants et
nous étions bien installés à Paris. J’avoue que la perspective de cette
nouvelle vie ne la branchait pas trop. Bref, en avril 1994, je me
retrouve à Monte Carlo au Louis XV. Je demande alors à Alain Ducasse
s’il me prend à l’essai, et pour combien de temps. Il me répond : “De
quoi tu me parles. Je n’ai pas de temps à perdre. Ici, tu ne peux pas te tromper”. Une très bonne
réponse qui ne suffisait pas à me rassurer car j’avais un poids énorme
sur les épaules. J’avais Jean-Pierre Rous avec moi et je devais
apporter de la fraîcheur. J’ai su me débrouiller dans la gestion des
stocks constitués de 500.000 bouteilles et d’une réserve d’eaux-de-vie
de Grande Champagne en foudre que l’on mettait en bouteilles nous-mêmes
au fur et à mesure des besoins. Ce fut la plus belle expérience du
service en salle que j’ai connue. Nous avions beaucoup de travail et
nous devions être mille fois plus minutieux qu’ailleurs. Des membres de
l’Opéra de Monaco venaient nous apprendre à marcher dans la salle où il
y avait 45 places assises. Aucune erreur n’était possible tant le
client était exigeant. Tous les samedis,
on goûtait un plat et nous devions travailler les accords avec les gars de la salle”.
Pendant un an, Gérard s’occupera exclusivement du Louis XV. Puis il
sera affecté en 1995 à la Bastide de Moustiers en plus d’un contrat
avec le restaurant de la maison Hédiard. Il rejoindra Paris en 1996 au
moment où Ducasse reprend Robuchon, dans le 16ème arrondissement
jusqu’au transfert, en 2000, du Restaurant Alain Ducasse au Plaza
Athénée où Gérard est secondé par Laurent Roucayrol. Un an après son
arrivée au Plaza, Gérard Margeon pose l’uniforme et, travaillant avec
ses propres courtiers, impose sa griffe dans les restaurants du groupe,
mais aussi dans le Centre de Formation Alain Ducasse. Face à un nombre
impressionnant d’échantillons qu’il doit prendre en compte avec ses
collaborateurs, il s’est aménagé un “dégustoire” à l’auberge Aux
Lyonnais, en plein cœur de Paris où il goûte des centaines
d’échantillons avec de jeunes sommeliers, filles et garçons de toutes
les nationalités.
Il précise : “J’ai classé les échantillons en deux groupes :
ceux que nous avons demandés expressément et ceux que nous n’avons pas
sollicités. Nous répondons toujours à ces derniers de la manière la
plus franche et même si notre avis est négatif, mais nous le faisons en
prenant garde de ne jamais donner de leçon”.
L’entretien s’achève par une visite de cave. Dans un coffre-fort sont
placées debout trois bouteilles millésimées 1911, l’année de la
création du Plaza Athénée. On reconnaît un Gruaud Larose, un Léoville
Poyferré et un Mouton… Au milieu de tous ces vins, sans compter ceux
qui sont achetés mais qui dorment dans les caves des différents
domaines les trois flacons passent presque inaperçus. Quant à Gérard
Margeon, il est déjà ailleurs. Ou plutôt, il revient chez lui, en
Bourgogne. “J’ai la chance d’avoir pour le groupe certainement le
plus beau stock de bouteilles signées Henri Jayer. Je les laisse dormir
au domaine et j’en fais venir quand je veux”.
Le luxe, n’est-ce pas ?
Michel Smith
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